După recoltare, fructele destinate preparării rachiurilor naturale sunt supuse unor operaţii de prelucrare în vedera fermentării. Dintre aceste operaţii mai importante sunt: recepţia, spălarea, îndepărtarea sâmburilor şi zdrobirea fructelor.

Pentru ca fermentaţia materiei prime să decurgă normal trebuie asigurate o serie de condiţii. Dintre acestea un loc important îl ocupă alegera vaselor de fermentare şi igienizarea lor.Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare(cisterne), rezervoare de polistif.

Fermentarea fructelor zdrobite este provocată de microorganisme microscopice, cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri.Ele sunt prezente peste tot: în sol, în apă, pe plante, pe fructe şi animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste microorganisme. După prelucrare fructele sunt trecute în vasele de fermentare şi odată cu ele şi levurile. Când condiţiile sunt prielnice levurile încep fermentaţia.

Fermentaţia este un proces strâns legat de metabolismul levurilor.Glucidele din must pătrund în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoză, unde, sub influenţa enzimelor, sunt metabolizate şi transformate în substanţe de acelaşi fel cu protoplasma. Transformarea substanţelor nutritive în interiorul celulelor de levuri se face numai prin consum de energie din afară. În cazul fermentaţiei alcoolice, energia necesară levurilor este obţinută din transformarea incompletă a glucidelor în lipsa oxigenului. Din punct de vedere biologic, fermentaţia este un proces energetic, care înlocuieşte respiraţia în medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantităţi mici de energie(33 calorii). De aceea, levurile pentru a-şi asigura funcţiile vitale, metabolizează cantităţi mai mari de glucide decât au nevoie pentru nutriţia lor. Aceasta corespunde necesităţilor practice, deoarece produsul principal care rezultă în urma acestei transformări este alcoolul, care se acumulează în lichid. De obicei, schema fermentaţiei alcoolice este redată prin următoarea ecuaţie:

C₆H₁₂O₆ = 2 C₂H₅OH + CO₂ (+ 33 calorii)

Durata fermentaţiei este influenţată de tipul vaselor, mărimea lor şi modul de prelucrare a fructelor. În vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23^oC, durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se oate încheia chiar după 6 zile.

Durata de fermentare a fructelor în raport de modul lor de prelucrare

Sfârşitul fermentaţiei se poate stabili pe cale organoleptică sau prin analiza de laborator.Borhoturile care şi-su încheiat fermentaţia sunt sepuse imediat distilării, altfel au loc pierderi însemnate de alcool prin aerisire

Distilarea borhotului de fructe

 Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerent, poartă numele de distilare.

În cazul băuturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privită ca o operaţie tehnologică de extragere a alcoolului etilic şi a altor componenţi volatili din materiile alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe, tescovină şi drojdii) cu ajutorul instalaţiilor de distilare.

Ţuica şi rachiurile naturale sunt băuturi rezultate prin distilarea prunelor sau a altor fructe care au suferit un proces de fermentaţie alcoolică. Prin distilare se realizează trecerea unui lichid în stare de vapori prin fierbere şi apoi condensarea acestor aburi într-un recipient. Fructele zdrobite şi fermentate pot fi considerate din punct de vedere fizic ca un amestec complex format din alcool etilic şi alte substanţe care au rezultat din fermentaţie, la care se adaugă resturi de materie primă care în timpul fermentaţiei nu au suferit transformări.

În cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lângă apă şi alcool etlic, acestea conţin şi cantităţi însemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecând în distilat i-ar putea da gust şi miros neplăcut. Pentru a obţine rachiuri pure şi bogate în alcool etilic, în timpul distilării este necesar să se separe din amestec, prin condensare, acea fracţiune cu un grad alcoolic mai redus,care apoi, prin răcire, dă un lichid impur şi slab alcoolic numit „flegmă”, precum şi un produs impur ce formează „fuzelul” sau „uleiul de fuzel”.

Pentru eliminarea impurităţilor se aplică operaţia de rectificare. Deci, rectificarea este o distilare fracţionată, respectiv o distilare repetată de mai multe ori în vederea îndepărtării din masa distilatului a produşilor impuri.Alcoolul obţinut din redistilare se numeşte alcool rectificat.

La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei şi a drojdiilor se aplică distilarea simplă şi rectificarea. La rectificare, în prima fază se degajă vaporii care conţin cele mai valoroase substanţe, numite „frunţi”, în continuare se degajă vaporii de alcool mai puri, de cea mai bună calitate, aceştia purtând numele de „mijloc”. În ultima fază se obţine un lichid mai slab alcoolic, bogat în impurităţi, de calitate inferioară, denumit „cozi”.

Ponderea fracţiunii „frunţi” este de 1-2% faţă de volumul distilatului crud şi cu tăria de peste 72% volume alcool.

Fracţiunea „mijloc” se obţine când tăria distilatului în fierbere începe se scadă sub 72% vol. alcool până ajunge la 20-25% vol.

„Cozile” reprezintă substanţele greu volatile care distilă la urmă, când temperatura din cazan este mai ridicată. În cazan, după terminarea distilării, rămâne un reziduu numit „borhot epuizat” fără nici o tărie alcoolică.

Distilarea se realizează în instalaţii de distilare cum sunt:

• Alambicul simplu (cazanul cu foc direct);
• Alambicul simplu cu amestecător;
• Alambicul cu capac deflegmator şi taler de deflegmare;
• Instalaţie de încălzire cu aburi;
• Cazan cu foc direct de formă plată;
• Cazan cu deflegmator şi placă perforată pentru distilarea tescovinei;
• Instalaţie de distilare cu două blaze;
• Instalaţii de distilare continuă.

Momentul distilării influenţează randamentul şi calitatea distilatului obţinut.Cu cât distilarea se face mai rapid după terminarea fermentaţiei, cu atât calitatea şi randamentul distilatelor sunt mai bune.